Wat is het belangrijkste ingrediënt in de Portugese keuken? Ze noemen het ‘bacalhau’: Kabeljauw is belangrijk in het land, historisch, economisch en cultureel, en wordt tentoongesteld in vele musea, beurzen en natuurlijk in de duizenden recepten waarin kabeljauw het belangrijkste ingrediënt is. Er wordt gezegd dat er een recept is voor elke dag van het jaar.
De vis wordt vaak gecombineerd met olijfolie, uien, aardappelen, paprika's en elk ander ingrediënt dat je maar kunt bedenken. Er zijn bepaalde traditionele recepten die een absolute must zijn als je echt de keuken van het land wilt leren kennen. Om je te helpen alle opties te verkennen, hebben we een gids samengesteld van de beste ‘bacalhau’ gerechten in Portugal.
Minho
In het noorden is ‘bacalhau’ nog beroemder dan in de rest van het land. In Viana do Castelo kun je nog steeds de scheepswerven bezoeken die de vloot kabeljauwboten hebben gebouwd. ‘Gil Eanes’ is de beroemdste boot van de vloot; een eerbetoon aan een van de grote zeilers van de 15e eeuw die tegenwoordig wordt gebruikt als een hotel en zijn naam te danken heeft aan een kabeljauwgerecht gemaakt met kikkererwten.
Als je een zachtere smaak wilt, kun je de klassieke bacalhau à margarida da praça (gegrild met gekookte aardappelen) of de bacalhau à moda de Viana (gewikkeld in koolbladeren) proberen. Een ander traditioneel gerecht, dat wordt gegeten tijdens Kerstmis, is roupa velha de bacalhau, gemaakt met alle restjes en gehakt, gemengd in een koekenpan.
In Braga kun je bacalhau à Narcisa proberen, dat bestaat uit gefrituurde stukjes kabeljauw met laurierblaadjes en kruidnagel, gegarneerd met broa, een maisbrood.
Trás-os-Montes en Douro
Serranoham en kabeljauw is een verrassende maar heerlijke combinatie die je ook in deze regio's kunt vinden. Er zijn een paar variaties, afhankelijk van het gebied, maar bacalhau à Transmontana (met Port-wijn) is een van de meest bekende. In Barroso kun je bacalhau assado com pão de centeio proberen; geroosterde kabeljauw met stukjes roggebrood. Ook vind je hier bacalhau podre, gefrituurd en bedekt met eieren (de specialiteit bij O Cortiço, in Viseu, een restaurant voor fijnproevers). Ook beroemd in het gebied zijn de migas com bacalhau; gehakte groenten en bonen, vermengd met brood en kabeljauw.
Beira Litoral
In Viseu, Coimbra en de Beiras-regio is de meest typische bereiding bacalhau à Lagareiro met batatas a muro, ook populair in de rest van het land. In principe bestaat het uit geroosterde kabeljauw, gegarneerd met aardappelpuree (waarvan de garnering doet denken aan de manier waarop de ‘lagareiros’ op de olijven stappen om olijfolie te maken).
In Anadia, een klein stadje in Aveiro, is er nog een beroemd recept met serranoham en kabeljauw: bacalhau com presunto à Bairrada en in Arganil, Coimbra, kun je de bola de bacalhau proberen, een maïsgebakje gevuld met kabeljauw.
Porto
De beroemde bacalhau à Zé do Pipo met mayonaise is gemaakt door de eigenaar van een restaurant met dezelfde naam voor een culinaire wedstrijd in de stad Porto. Tegenwoordig is het een van de meest populaire gerechten van kabeljauwliefhebbers.
De bacalhau à Gomes Sá, gekookt met melk en geserveerd met aardappelen en gekookte eieren, is gemaakt door José Luiz Gomes de Sá voor het restaurant O Lisbonense. Bacalhau à João do Buraco is een heerlijk gerecht gemaakt met garnalen en mosselen.
Lissabon
Waarschijnlijk de meest bekende kabeljauwschotel, geliefd in het hele land en in het buitenland; bacalhau à brás wordt bereid met reepjes kabeljauw, gebakken aardappel en eieren. Er wordt gezegd dat dit gerecht is gemaakt door een kok in een taverne in Bairro Alto in Lissabon. Momenteel kun je het vinden op bijna elk menu in traditionele restaurants.
Sintra is de thuisbasis van een meer verfijnd gerecht; bacalhau espiritual, traditioneel geserveerd tijdens Pasen, gemaakt met wortelen, bechamelsaus en geroosterd tot het goudbruin is.
Bescheiden, maar net zo lekker, is de pataniscas de bacalhau uit de historische Portugese provincie Estremadura. Deze misvormde kabeljauwtaarten doen denken aan de even beroemde bolos de bacalhau en zijn een heerlijke snack.
Alentejo
Soepen en açordas zijn de culinaire sterren van deze regio. De açorda is een knoflooksoep gemaakt met oud brood waaraan je bijna alles kunt toevoegen, waardoor het een bescheiden gerecht is dat kan worden omgezet in een verfijnde maaltijd. Wanneer ze worden bereid met kabeljauw, wordt de açorda meestal met eieren geserveerd.
Algarve
Het zuiden van Portugal staat bekend om zijn geweldige visgerechten en onder andere bacalhau à algarvia, gebakken en gegarneerd met uien en aardappelen.
Nu je alle informatie over kabeljauw in Portugal hebt, kun je je culinaire reis beginnen en zelf een van de duizenden kabeljauwgerechten proberen.