Lo primero es lo primero: ¿qué es exactamente el bacalhau, el plato nacional portugués? En Portugal, bacalhau se refiere al bacalao, concretamente al bacalao salado, que ha sido durante mucho tiempo la piedra angular de la cocina portuguesa. Este humilde pero versátil ingrediente tiene un profundo significado histórico, económico y cultural, y aparece con orgullo en innumerables museos, festivales culinarios y, lo que es más importante, en las miles de recetas que conforman el rico patrimonio gastronómico del país.
Entre ellas, hay algunos platos tradicionales de bacalhau en Portugal que todo amante de la buena mesa debería probar. Esta guía recoge lo mejor de la apreciada cocina portuguesa a base de bacalao, tanto si tienes curiosidad por saber qué recetas tradicionales portuguesas de bacalao puedes preparar en casa como si estás planeando dónde degustarlas en tu próxima visita.
¿Cuántos platos de bacalao hay en Portugal?
Los portugueses afirman que hay una receta de bacalao para cada día del año pero, para ser sinceros, eso podría ser quedarse corto. El bacalhau es un plato básico de la cocina portuguesa y se prepara de numerosas maneras, lo que refleja la creatividad y diversidad de las tradiciones culinarias regionales.
¿Es el bacalhau originario de Portugal?
El bacalhau se asocia a menudo con Portugal por su importancia histórica en la cocina portuguesa. Sin embargo, este delicioso pescado también se consume en otros países con fuertes lazos culturales con Portugal, como España y varios países latinoamericanos. Cada una de estas regiones tiene su propia forma de preparar y servir los platos de bacalao salado, que refleja las tradiciones culinarias y los ingredientes locales. Por eso, aunque el bacalhau tiene profundas raíces en la cocina portuguesa, también se disfruta y se celebra en muchas otras partes del mundo.
Recetas tradicionales portuguesas con bacalao
Algunos platos populares de bacalao son Bacalhau à Brás (bacalao desmenuzado con cebolla, patatas y huevos), Bacalhau à Gomes de Sá (bacalao con cebolla, patatas y huevos), Bacalhau com Natas (bacalao con nata), Bacalhau à Lagareiro (bacalao asado con aceite de oliva y ajo) y Bacalhau à Zé do Pipo (bacalao con puré de patatas y mayonesa). Estos son sólo algunos ejemplos, y hay muchas más variaciones y especialidades regionales que explorar. Éstas son nuestras mejores selecciones en cada región:
Platos tradicionales de bacalhau en Minho
En el norte, el "bacalhau" es incluso más famoso que en el resto del país. En Viana do Castelo todavía puedes visitar los astilleros que construyeron la flota de barcos pesqueros de bacalao. El Gil Eanes es el barco más famoso de la flota, un homenaje a uno de los grandes navegantes del siglo XV que, hoy en día, se utiliza como un hotel inusual y da nombre a un plato de bacalao hecho con garbanzos.
Si deseas un sabor más suave, puedes probar el clásico bacalhau à margarida da praça (asado con patatas hervidas) o el bacalhau à moda de Viana (envuelto en hojas de col). Otro plato tradicional, común en Navidad cuando se prepara demasiada comida, es la roupa velha de bacalhau, hecha con todas las sobras, picadas y mezcladas en una sartén.
En Braga, puedes probar el bacalhau à Narcisa, que consiste en trozos de bacalao fritos con hojas de laurel y clavos, acompañados con broa, un pan de maíz denso.
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El mejor bacalao de Trás-os-Montes y Douro
El jamón serrano y el bacalao es una combinación sorprendente pero deliciosa que puedes encontrar en estas regiones. Hay algunas variaciones, dependiendo de la zona, pero el bacalhau à Transmontana (con un poco de vino de Oporto) es uno de las más famosos. En Barroso, puedes probar el bacalhau assado com pão de centeio, bacalao asado con trozos de pan de centeno y el bacalhau podre, frito y cubierto de huevo, la especialidad de O Cortiço, en Viseu, un restaurante que es una verdadera institución entre los amantes de la comida. También son famosas en la zona las migas com bacalhau, verduras picadas y alubias, mezclados con pan y bacalao.
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Típico bacalao de Beira Litoral
En Viseu, Coimbra y la región de Beiras, la preparación más típica es el bacalhau à Lagareiro o con batatas a muro, también popular en el resto del país. Básicamente, consiste en bacalao asado, acompañado con puré de patatas, imitando la forma en que los "lagareiros" pisaban las aceitunas para hacer aceite de oliva.
En Anadia, una pequeña ciudad en Aveiro, hay otra receta famosa que incluye jamón serrano y bacalao, el bacalhau com presunto à Bairrada y, en Arganil, Coimbra, puedes probar la bola de bacalhau, una hamburguesa de maíz rellena de bacalao.
Platos de Bacalao en Oporto
Si tienes pensado visitar la ciudad de Oporto, hay varios platos que no puedes dejar de probar para disfrutar del mejor bacalhau de Oporto. El famoso bacalhau à Zé do Pipo con una corteza de mayonesa fue creado por el dueño de un restaurante con el mismo nombre para una competición culinaria en la ciudad de Oporto. Hoy en día, es uno de los platos más solicitados por los amantes del bacalao.
El bacalhau à Gomes Sá, cocinado con leche y servido con patatas y huevos duros, fue creado por José Luiz Gomes de Sá para el restaurante O Lisbonense, y el bacalhau à João do Buraco es un delicioso plato hecho con gambas y almejas.
Platos tradicionales de bacalao en Lisboa
Probablemente el plato de bacalao más conocido y amado en todo el país y en el extranjero, el bacalhau à brás se prepara con tiras de bacalao, patatas fritas y huevos. Se dice que este plato fue creado por un cocinero de una taberna en el Bairro Alto en Lisboa. Actualmente, puedes encontrarlo en casi todos los menús de los restaurantes tradicionales.
Sintra es el hogar de un plato más refinado, el bacalhau espiritual, que se sirve tradicionalmente durante la Pascua, hecho con zanahorias, salsa bechamel y asado hasta que está dorado.
Con un fondo más humilde pero igual de delicioso, debes probar las pataniscas de bacalhau, de la histórica provincia portuguesa de Estremadura. Estas tortas de bacalao amorfas rivalizan con los igualmente famosos bolos de bacalhau y son una absoluta delicia.
Los mejores platos de bacalao del Alentejo
Las sopas y açordas son las estrellas culinarias de esta región. La açorda es una sopa de ajo hecha con pan duro a la que puede agregar casi cualquier cosa, lo que lo convierte en un plato modesto que se puede transformar en una comida sofisticada para los paladares más exquisitos. Cuando se prepara con bacalao, la açorda suele servirse con huevos.
Platos de Bacalao en el Algarve
El sur de Portugal es conocido por sus increíbles platos de mariscos y pescados y entre ellos se encuentra el bacalhau à algarvia, frito y acompañado con cebollas y patatas.
Ahora que ya dispones de toda la información sobre los mejores platos de bacalao de Portugal, es hora de que empieces a planear un viaje culinario para conocer Portugal por ti mismo. Y cuando lo termines, puedes ponerte manos a la obra tratando de preparar tu receta de bacalao favorita.
¿Por qué los portugueses comen tanto bacalao?
Aunque ya conozcas las mejores recetas tradicionales de bacalao de Portugal, aún te queda una pregunta por responder. ¿Por qué es tan popular el bacalao en Portugal? Los portugueses comen tanto bacalao debido a una combinación única de historia, tradición y sentido práctico:
- Comercio histórico y conservación
Portugal tiene una larga historia marinera. A partir del siglo XV, los pescadores portugueses viajaron al Atlántico Norte, especialmente a Terranova, donde abundaba el bacalao. La conservación del bacalao en salazón le permitía sobrevivir a largas travesías, lo que lo hacía ideal para un país sin poblaciones autóctonas de bacalao. - Influencia católica
Las fuertes raíces católicas de Portugal desempeñaron un papel importante. Las prácticas religiosas exigían a menudo abstenerse de comer carne los viernes y durante la Cuaresma, lo que convertía al bacalao en una fuente alternativa de proteínas esencial. El bacalao salado podía almacenarse durante meses, por lo que siempre estaba disponible. - Versatilidad culinaria
El bacalao absorbe bien los sabores y se adapta a una amplia gama de preparaciones: al horno, frito, guisado o desmenuzado. De ahí que se hayan desarrollado cientos de recetas tradicionales portuguesas de bacalao, más de 365, una para cada día del año. - Identidad cultural
El Bacalhau es algo más que comida: forma parte de la identidad y la nostalgia portuguesas. Es un plato que une generaciones, servido a menudo en reuniones familiares y en grandes fiestas como Nochebuena.
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