Tout d'abord, qu'est-ce que le bacalhau, le plat national portugais ? « Bacalhau » est tout simplement le mot portugais pour désigner la morue et c'est l'un des principaux aliments de base de la cuisine portugaise. En particulier, la morue salée est très importante au Portugal, d'un point de vue historique, économique et culturel. Elle est mise en valeur dans de nombreux musées, foires et, évidemment, dans les milliers de recettes dans lesquelles la morue est l'ingrédient principal.
Cela dit, certaines recettes traditionnelles portugaises sont incontournables si vous voulez vraiment connaître la cuisine du pays à base de morue et, pour vous aider, nous avons préparé un guide des meilleurs plats à base de morue au Portugal. Savourez ces recettes traditionnelles de bacalhau à la maison, ou découvrez où les déguster et préparez votre prochain voyage au Portugal !
Combien de plats de bacalhau existe-t-il ?
Les Portugais prétendent qu'il existe une recette de morue pour chaque jour de l'année, mais, pour être honnête, c'est peut-être un peu juste. Le bacalhau est un aliment de base de la cuisine portugaise et est préparé de nombreuses façons, reflétant la créativité et la diversité des traditions culinaires régionales.
Le bacalhau est-il originaire du Portugal ?
Le bacalhau est souvent associé au Portugal en raison de son importance historique dans la cuisine portugaise. Toutefois, ce délicieux poisson est également largement consommé dans d'autres pays ayant des liens culturels étroits avec le Portugal, tels que l'Espagne et divers pays d'Amérique latine. Chacune de ces régions a sa propre façon de préparer et de servir les plats de morue salée, qui reflète les traditions culinaires et les ingrédients locaux. Ainsi, si le bacalhau est profondément enraciné dans la cuisine portugaise, il est également apprécié et célébré dans de nombreuses autres parties du monde.
Recettes traditionnelles de morue portugaise
Parmi les plats de bacalhau les plus populaires, citons le Bacalhau à Brás (morue râpée avec des oignons, des pommes de terre et des œufs), le Bacalhau à Gomes de Sá (morue avec des oignons, des pommes de terre et des œufs), le Bacalhau com Natas (morue à la crème), le Bacalhau à Lagareiro (morue rôtie avec de l'huile d'olive et de l'ail) et le Bacalhau à Zé do Pipo (morue avec de la purée de pommes de terre et de la mayonnaise). Ce ne sont là que quelques exemples, et il existe de nombreuses autres variantes et spécialités régionales à découvrir. Voici nos meilleurs choix pour chaque région :
Le bacalhau traditionnel de Minho
Au nord, le « bacalhau » (morue) est encore plus célèbre que dans le reste du pays. A Viana do Castelo, vous pouvez encore visiter les chantiers navals qui ont construit la flotte de bateaux de pêche à la morue. « Gil Eanes », en hommage à l'un des grands marins du XVe siècle, est le bateau le plus célèbre de la flotte qui, aujourd'hui, est utilisé comme un hôtel insolite et a donné son nom à un plat de morue à base de pois chiches.
Nous vous recommandons d'essayer le bacalhau classique à margarida da praça (grillé avec des pommes de terre vapeur) ou le bacalhau à moda de Viana (enveloppé dans des feuilles de chou). Le roupa velha de bacalhau est un autre plat traditionnel, courant à Noël lorsque la nourriture abonde, et consiste à réutiliser tous les restes, hachés et mélangés dans une poêle à frire.
A Braga, une ville du nord du Portugal, vous pouvez goûter le bacalhau à Narcisa, qui se compose de morceaux de morue frits avec des feuilles de laurier et des clous de girofle, garnis de broa, un pain de maïs dense.
Le meilleur jambon serrano associé à la morue à Trás-os-Montes et Douro
Si vous voyagez dans certaines régions portugaises, vous serez peut-être agréablement surpris de découvrir la délicieuse association de jambon serrano associé à la morue. Il existe quelques variantes selon les régions, mais le bacalhau à Transmontana (avec un peu de Porto) est l'une des plus réputées.
À Barroso, vous pouvez goûter le bacalhau assado com pão de centeio, de la morue rôtie avec des morceaux de pain de seigle et le bacalhau podre, frite et recouverte d'œufs, la spécialité de O Cortiço, à Viseu, un restaurant qui est une véritable institution parmi les gourmets et constitue une visite incontournable lors de votre voyage au Portugal. La région est également célèbre pour les migas com bacalhau, des légumes et haricots hachés, mélangés avec du pain et de la morue.
La meilleure morue de Trás-os-Montes et du Douro
Si vous voyagez dans certaines régions portugaises, vous serez peut-être agréablement surpris de découvrir le délicieux mariage du jambon Serrano et de la morue. Bien qu'il existe quelques variantes de cette combinaison en fonction de la région visitée, l'une des plus réputées est le « bacalhau à Transmontana », rehaussé d'une touche de vin de Porto.
À Barroso, il faut goûter la morue salée rôtie avec des morceaux de pain de seigle, appelée « bacalhau assado com pão de centeio », ainsi que le « bacalhau podre », qui est une morue frite recouverte d'un œuf. Ces plats sont la spécialité d'O Cortiço, un restaurant bien établi à Viseu, très apprécié des amateurs de gastronomie et à visiter absolument lors de votre voyage au Portugal. La région est également célèbre pour les « migas com bacalhau », un plat préparé en mélangeant des légumes et des haricots hachés avec de la chapelure et de la morue.
Morue rôtie sur le littoral de Beira
Le « Bacalhau à Lagareiro », qui se compose de morue salée rôtie servie sur un lit de pommes de terre écrasées pour imiter la méthode traditionnelle de production d'huile d'olive par les « lagareiros », est la préparation la plus typique des régions de Viseu, de Coimbra et de la région de Beiras au Portugal. Ce plat est également populaire dans d'autres régions du pays.
À Anadia, une petite ville d'Aveiro, il y a une autre recette célèbre qui associe le jambon serrano et la morue, le bacalhau com presunto à Bairrada et, à Arganil, dans la région de Coimbra, vous pouvez goûter la bola de bacalhau, une galette de maïs remplie de morue.
Plats de bacalhau à Porto
Le fameux bacalhau à Zé do Pipo en croûte de mayonnaise a été créé par le propriétaire d'un restaurant du même nom pour un concours culinaire dans la ville de Porto. De nos jours, c'est l'un des plats les plus demandés par les amateurs de morue.
Le bacalhau à Gomes Sá, cuisiné au lait et servi avec des pommes de terre et des œufs durs, a été créé par José Luiz Gomes de Sá pour le restaurant O Lisbonense, et le bacalhau à João do Buraco est un délicieux plat à base de crevettes et de palourdes, qui doit être ajouté à votre liste des meilleurs plats de morue au Portugal.
Plats traditionnels à Lisbonne
Le bacalhau à brás, le plat de morue probablement le plus connu et le plus apprécié dans tout le pays et à l'étranger, est préparé avec des filets de morue râpés, des pommes de terre frites et des œufs. On dit que ce plat a été créé par un cuisinier dans une taverne de Bairro Alto à Lisbonne. Actuellement, vous pouvez le trouver dans presque tous les menus des restaurants traditionnels.
Sintra est le berceau d'un plat plus raffiné, le bacalhau espiritual, traditionnellement servi à Pâques, à base de carottes, sauce béchamel et rôti jusqu'à ce qu’il soit doré.
D’origine plus modeste mais tout aussi délicieux, goûtez les pataniscas de bacalhau, de la province historique portugaise de l'Estrémadure. Ces galettes de morue rivalisent avec les bolos de bacalhau, tout aussi célèbres et délicieux.
Plats de morue à Alentejo
Les soupes et les açordas sont les vedettes culinaires de cette région. L'açorda est une soupe à l'ail à base de pain rassis à laquelle on peut ajouter presque n'importe quel ingrédient, ce qui en fait un plat modeste qui peut être transformé en un repas sophistiqué pour les palais les plus exquis. Lorsqu'elle est préparée avec de la morue, l'açorda est traditionnellement servie avec des œufs. Lorsqu'elle est préparée avec de la morue, l'açorda est généralement servie avec des œufs.
Recettes typiques de l'Algarve
Le sud du Portugal est connu pour ses délicieux plats de fruits de mer, dont le bacalhau à algarvia, frit et garni d'oignons et de pommes de terre.
Maintenant que vous avez toutes les informations sur les meilleurs plats de bacalhau au Portugal, il est temps de commencer à planifier un voyage culinaire pour goûter au Portugal par vous-même. Et quand vous serez de retour chez vous, n'oubliez pas de vous essayer à la préparation de l'une des milliers de recettes portugaises à base de morue qui existent.
Pourquoi les Portugais mangent-ils autant de morue ?
Même si vous connaissez les meilleures recettes traditionnelles de morue du Portugal, il reste encore une question à laquelle il faut répondre. Pourquoi la morue est-elle si populaire au Portugal ? Si les Portugais mangent autant de morue (bacalhau), c'est en raison d'une combinaison unique d'histoire, de tradition et de sens pratique :
- Commerce historique et préservation
Le Portugal a une longue histoire maritime. À partir du XVe siècle, les pêcheurs portugais se sont rendus dans l'Atlantique Nord, notamment à Terre-Neuve, où la morue était abondante. La conservation de la morue par le sel lui permettait de survivre aux longs voyages, constituant ainsi une solution idéale pour un pays qui ne disposait pas de stocks de morue indigènes. - L'influence catholique
Les fortes racines catholiques du Portugal ont joué un rôle majeur. Les pratiques religieuses imposaient souvent de s'abstenir de viande le vendredi et pendant le carême, faisant de la morue une source de protéines de substitution essentielle. La morue salée pouvait être conservée pendant des mois, ce qui permettait d'en disposer à tout moment. - Polyvalence culinaire
La morue absorbe bien les saveurs et s'adapte à un large éventail de préparations : cuite au four, frite, en ragoût ou râpée. C'est ainsi que des centaines de recettes traditionnelles de morue portugaise ont été élaborées, dont on dit qu'il y en a plus de 365, une pour chaque jour de l'année. - Identité culturelle
Le bacalhau est plus qu'un simple aliment : il fait partie de l'identité et de la nostalgie portugaises. C'est un plat qui relie les générations, souvent servi lors des réunions de famille et des grandes fêtes comme la veille de Noël.
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