Le guide ultime des meilleurs plats de « bacalhau » (morue) du Portugal

Visite gastronomique des meilleurs plats de morue du Portugal / Pixabay
Visite gastronomique des meilleurs plats de morue du Portugal / Pixabay
12 mai 2021, Marilia Poiares

Quel est le principal aliment de base de la cuisine portugaise ? Le « bacalhau », bien sûr. La morue est très importante dans le pays, sur les plans historique, économique et culturel. Elle est mise en valeur dans de nombreux musées, foires et, évidemment, dans les milliers de recettes où la morue est l'ingrédient vedette. On dit qu'il existe une recette pour chaque jour de l'année, mais, honnêtement, c'est même peut-être un peu plus.

Avec de l'huile d'olive, des oignons, des pommes de terre, des poivrons et tout autre ingrédient qui vous vient à l’esprit, les plats de morue portugaise seront tous toujours divins.

Cela dit, certaines recettes traditionnelles sont incontournables si vous voulez vraiment connaître la cuisine du pays. Pour vous aider à sélectionner les plats à déguster, nous avons préparé pour vous un guide des meilleurs plats de bacalhau du Portugal.

Le "bacalhau" traditionnel de Minho

Au nord, le « bacalhau » (morue) est encore plus célèbre que dans le reste du pays. A Viana do Castelo, vous pouvez encore visiter les chantiers navals qui ont construit la flotte de bateaux de pêche à la morue. « Gil Eanes », en hommage à l'un des grands marins du XVe siècle, est le bateau le plus célèbre de la flotte qui, aujourd'hui, est utilisé comme un hôtel insolite et a donné son nom à un plat de morue à base de pois chiches.

Si vous recherchez une saveur plus douce, vous pouvez goûter le bacalhau classique à margarida da praça (grillé avec des pommes de terre vapeur) ou le bacalhau à moda de Viana (enveloppé dans des feuilles de chou). Le roupa velha de bacalhau est un autre plat traditionnel, courant à Noël lorsque la nourriture abonde, et consiste à réutiliser tous les restes, hachés et mélangés dans une poêle à frire.

A Braga, vous pouvez goûter le bacalhau à Narcisa, qui se compose de morceaux de morue frits avec des feuilles de laurier et des clous de girofle, garnis de broa, un pain de maïs dense.

Il existe plus de 365 recettes de morue au Portugal / Max Pixel
Il existe plus de 365 recettes de morue au Portugal / Max Pixel

Le meilleur jambon serrano associé à la morue à Trás-os-Montes et Douro

Le jambon serrano associé à la morue donne une combinaison surprenante mais délicieuse, que l'on trouve dans ces deux régions. Il existe quelques variantes selon les régions, mais le bacalhau à Transmontana (avec un peu de Porto) est l'une des plus réputées. À Barroso, vous pouvez goûter le bacalhau assado com pão de centeio, de la morue rôtie avec des morceaux de pain de seigle et le bacalhau podre, frite et recouverte d'œufs, la spécialité de O Cortiço, à Viseu, un restaurant qui est une véritable institution parmi les gourmets. Les migas com bacalhau, des légumes et haricots hachés, mélangés avec du pain et de la morue, sont également célèbres dans la région.

Morue rôtie sur le littoral de Beira

À Viseu, à Coimbra et dans la région de Beiras, la recette la plus authentique est le bacalhau à Lagareiro avec des batatas a muro, également populaires dans le reste du pays. Il s'agit essentiellement de morue rôtie, garnie de purée de pommes de terre, imitant la façon dont les « lagareiros » marchaient sur les olives pour faire de l'huile d'olive.

À Anadia, une petite ville d'Aveiro, il y a une autre recette célèbre qui associe le jambon serrano et la morue, le bacalhau com presunto à Bairrada et, à Arganil, dans la région de Coimbra, vous pouvez goûter la bola de bacalhau, une galette de maïs remplie de morue.

« Bacalhau com batatas a murro » / Flickr
« Bacalhau com batatas a murro » / Flickr

Plats de bacalhau ​​​​​​​à Porto

Le fameux bacalhau à Zé do Pipo en croûte de mayonnaise a été créé par le propriétaire d'un restaurant du même nom pour un concours culinaire dans la ville de Porto. De nos jours, c'est l'un des plats les plus demandés par les amateurs de morue.

Le bacalhau à Gomes Sá, cuisiné au lait et servi avec des pommes de terre et des œufs durs, a été créé par José Luiz Gomes de Sá pour le restaurant O Lisbonense, et le bacalhau à João do Buraco est un délicieux plat à base de crevettes et de palourdes.

« Bacalhau à Zé do Pipo » / Flickr
« Bacalhau à Zé do Pipo » / Flickr

Plats traditionnels à Lisbonne

Le bacalhau à brás, le plat de morue probablement le plus connu et le plus apprécié dans tout le pays et à l'étranger, est préparé avec des filets de morue râpés, des pommes de terre frites et des œufs. On dit que ce plat a été créé par un cuisinier dans une taverne de Bairro Alto à Lisbonne. Actuellement, vous pouvez le trouver dans presque tous les menus des restaurants traditionnels.

Sintra est le berceau d'un plat plus raffiné, le bacalhau espiritual, traditionnellement servi à Pâques, à base de carottes, sauce béchamel et rôti jusqu'à ce qu’il soit doré.

D’origine plus modeste mais tout aussi délicieux, goûtez les pataniscas de bacalhau, de la province historique portugaise de l'Estrémadure. Ces galettes de morue rivalisent avec les bolos de bacalhau, tout aussi célèbres et délicieux.

Le fameux « Bacalhau à brás » / Wikimedia Commons
Le fameux « Bacalhau à brás » / Wikimedia Commons

Plats de morue à Alentejo

Les soupes et les açordas sont les vedettes culinaires de cette région. L'açorda est une soupe à l'ail à base de pain rassis à laquelle on peut ajouter presque n'importe quel ingrédient, ce qui en fait un plat modeste qui peut être transformé en un repas sophistiqué pour les palais les plus exquis.

Lorsqu'elle est préparée avec de la morue, l'açorda est généralement servie avec des œufs.

Recettes typiques de l'Algarve

Le sud du Portugal est connu pour ses délicieux plats de fruits de mer, dont le bacalhau à algarvia, frit et garni d'oignons et de pommes de terre.

Maintenant que vous avez toutes les informations sur la morue au Portugal, commencez votre voyage culinaire et quand vous l'aurez terminé, vous pourrez vous mettre en cuisine pour tenter de préparer l’un des milliers de plats de morue.

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