Lavar o arroz antes de cozinhar: mito ou verdade?

Alguns de nós têm o hábito e ritual de lavar o arroz, de forma minuciosa e com bastante cuidado, imperativamente, sempre antes de o cozinhar. Seja o jantar paella, sushi, arroz doce ou empadão de arroz… todos os pratos merecem que o arroz seja lavadinho para que toda a sujidade desapareça visto que fez uma longa viagem até chegar ao nosso tacho.

Mas e se, ao lavarmos o arroz, desaparece a sujidade mas também os nutrientes que são solúveis em água? Aqui entra a questão: devemos ou não lavar o arroz antes de o cozinharmos?

Lavar o arroz: quais as vantagens? 

Lavar o arroz antes de cozinhar pode ter inúmeras vantagens e não, não é mito. De seguida destacamos alguns pontos vantajosos que te podem fazer pensar duas vezes:

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1. Limpam-se as impurezas

Os campos de arroz formam uma paisagem lindíssima mas é importante sabermos que quando são formados a terra é removida para se criar uma área com uma certa profundidade, para dar espaço ao arroz para crescer.

Quando chove, essa área fica submersa e a natureza gera o espaço perfeito onde vivem salamandras, sapos, inúmeras espécies de insetos e sabe lá Deus mais o quê. Quando essas “piscinas naturais” secam e é altura de tirar o arroz dos campos, todos os bichinhos contribuíram para a criação de sujidade da água onde o arroz cresceu.

Desta forma, lavar este cereal ajuda bastante a remover toda a sujidade, pó e quaisquer impurezas e produtos químicos que possam ainda estar presentes nos grãos.

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2. Remove-se o amido

O arroz possui amido – um polissacarídeo composto principalmente de moléculas de glicose ligadas entre si –  e é encontrado em plantas, servindo como uma reserva de energia visto que é digerido em glicose. O arroz, tal como outros cereais como o trigo e o milho, legumes como feijões e lentilhas e tubérculos como a batata são alimentos ricos em amido. 

Apesar de oferecer energia, para cozinhar certos pratos o arroz precisa de ser mais fofo, solto e menos pegajoso. E para isso, é importante lavar o arroz visto que ajuda a remover parte do amido superficial que está presente nos grãos. Se não for o lavado, o arroz vai ficar empapado.

3. Remove-se o arsenato

O arsénio é um elemento que está presente naturalmente no solo e pode ser absorvido pelas plantas durante o seu crescimento. O arroz, ao crescer na terra, tem uma tendência acrescida para acumular arsenato (um tipo de arsénio) também devido às águas dos campos de arroz e na água da irrigação. 

Se consumirmos teores elevados de arsenato a nossa saúde pode estar em risco visto que este é um elemento tóxico, atacando especialmente o sistema nervoso e até pode chegar ao desenvolvimento de certos tipos de cancro. Portanto, ao lavar o arroz, o risco de consumir arsenato diminui.

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Desvantagens de lavar o arroz

Como se costuma dizer em bom português "não há bela sem senão" e lavar o arroz também tem aspetos menos positivos como a perda de determinadas qualidades que podem afetar a qualidade dos pratos.

1. Perde-se certos nutrientes

Ao lavarmos o arroz os nutrientes que estão naturalmente presentes neste cereal podem desaparecer totalmente ou reduzir circunstancialmente, e ir literalmente pelo cano abaixo enquanto se passam os grãos por água.

Referimo-nos aqui aos nutrientes solúveis em água, como as vitaminas do complexo B. Se pretendemos que o arroz seja um cereal mais nutritivo possível, é preferível não o passar por água.

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2. Demora-se mais tempo

Obviamente que se escolhermos lavar o arroz vamos precisar de mais tempo no processo de cozinhar. Exige mais esforço e dedicação na cozinha e se estivermos com pressa e quisermos cozer um arroz num instante, lavá-lo pode ser um passo que vai complicar a rapidez que queremos alcançar.

3. Menos sabor

Existe ainda a possibilidade da perda de sabor ao lavar o arroz de forma abundante e exaustivamente. Há quem diga que, ao serem lavados, o sabor natural dos grãos pode desaparecer ou ser menos intenso – o que vai comprometer o gostinho final dos cozinhados.

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Lavar ou não o arroz também depende do seu tipo

Tem sempre atenção ao tipo de prato que pretendes cozinhar. Se pretenderes cozinhar um belíssimo risotto de cogumelos ou uma paella de legumes, a melhor opção é mesmo não lavares o arroz. O amido é um importante componente no sucesso destes dois pratos, portanto lavar o arroz retiraria o amido e a superfície que reveste os grãos, o que levaria a um processo de gelatinização excessiva e o sabor dos ingredientes não seria absorvido pelo arroz de forma completa. 

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Se cozinhares sushi, em contrapartida, a lavagem do arroz é obrigatória para que fique mais empapado e para a contínua aderência dos grãos. Se forem grãos longos, como o arroz basmati ou jasmin, a melhor escolha depende sempre da receita que se pretende cozinhar.