Queijos do grupo oriental do arquipélago dos Açores: guia de sabores

No grupo oriental do arquipélago dos Açores, da qual fazem parte as ilhas de São Miguel e Santa Maria, o queijo não é apenas acompanhamento: é protagonista à mesa, seja ao pequeno-almoço, como petisco ou em refeições mais demoradas.

 As ilhas vivem há séculos ligadas à criação de gado e à produção de lacticínios, e isso sente-se na qualidade e na variedade dos queijos que encontras. Aqui, o clima ameno e húmido, as pastagens verdes quase todo o ano e a proximidade ao mar criam condições perfeitas para que o leite de vaca tenha características muito próprias.

É nestes queijos que encontras uma das formas mais diretas de sentir o território. São produtos típicos da região que se cruzam com o turismo gastronómico, com as compras de lembranças e com a vontade de levar um pedaço das ilhas na mala.

 O que torna este produto único?

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Os queijos do grupo oriental dos Açores – em particular o queijo velho de São Miguel de 9 meses (casta preta) e o queijo curado de vaca de Santa Maria – nascem de um contexto muito específico: clima marítimo, humidade elevada, pastagens durante grande parte do ano e uma longa tradição de criação de gado bovino.

O leite de vaca é a base de ambos, mas o método de produção e, sobretudo, o tempo de cura criam identidades completamente diferentes. 

Em São Miguel, a aposta na cura prolongada dá origem a um queijo mais intenso, firme, de sabor vincado e ligeiramente picante. Já em  Santa Maria, prevalece um perfil mais suave, amanteigado e aromático, ligado ao consumo diário.

Como se produzem?

A produção destes queijos segue técnicas tradicionais, algumas mecanizadas mas ainda muito ligadas ao saber-fazer local: 

1. Seleção do leite; 
2. Coagulação; 
3. Corte da coalhada; 
4. Prensagem; 
5. Salga; 
6. Cura em ambiente controlado. 

O que varia é o tempo de maturação, bem como o tipo de casca e a forma como o queijo é virado e cuidado ao longo dos meses.

Alguns destes queijos integram-se num contexto mais alargado de queijos açorianos com reconhecimento oficial (como as DOP de outras ilhas), beneficiando da imagem de qualidade associada à produção láctea dos Açores.

Queijo velho da Ilha de São Miguel

Ymblanter, CC BY-SA 4.0 Creative commons

Este é o “peso pesado” dos queijos nos Açores. O queijo velho de São Miguel de 9 meses, muitas vezes associado à chamada “casta preta” devido ao aspeto escurecido da casca, resulta de uma cura longa que concentra sabores e aromas.

A textura é firme, compacta e ideal para cortar em fatias finas ou lascas. Ao provar, vais notar um sabor intenso, ligeiramente salgado, com notas lácteas bem marcadas e, em muitos casos, um toque picante que se prolonga na boca. 

É um queijo que pede calma e atenção, perfeito para degustar com um copo de vinho ou uma cerveja artesanal açoriana.

Curiosidade:
Em algumas casas micaelenses, este queijo é guardado religiosamente para ocasiões especiais, quase como se fosse um “queijo de reserva”, aberto em festas familiares ou para receber visitas.

No contexto local, aparece tanto em tábuas de queijos como em sandes generosas, tostas e até ralado sobre alguns pratos de forno, para um gratinado com personalidade.

Queijo curado de vaca da Ilha de Santa Maria

Otávio Nogueira, CC BY 2.0 Creative commons

Se São Miguel te dá intensidade, Santa Maria oferece-te equilíbrio e suavidade. O queijo curado de vaca de Santa Maria é um clássico das mesas marianas, muitas vezes servido ao pequeno-almoço, ao lanche ou como entrada simples com pão e manteiga.

A textura varia entre semidura e ligeiramente cremosa, dependendo do tempo de cura, mas tende a ser mais macia do que a do queijo velho micaelense. O sabor é delicado, lácteo, com notas amanteigadas e um toque ligeiramente adocicado, fácil de agradar até a quem não é fã de queijos demasiado intensos.

Localmente, é um verdadeiro camaleão gastronómico: usa-se em: 

• Sandes; 
• Tostas; 
• Saladas; 
• Omeletes
• Pratos de forno.

É também um excelente queijo para levares para um piquenique junto à costa ou para acompanhar um vinho branco fresco.

No contexto das especialidades regionais portuguesas, o queijo curado de vaca de Santa Maria mostra como um produto simples pode ser robusto em identidade: ligado à pequena escala, ao ambiente familiar e à ideia de “queijo da terra” que se encontra em qualquer mesa.

Onde provar ou comprar os queijos dos Açores?

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Se estiveres a planear o teu roteiro de o ideal é incluíres estes espaços na rota:

• Supermercados e mercearias locais: nas ilhas de São Miguel e Santa Maria encontras facilmente queijos regionais em supermercados, minimercados e mercearias de bairro;
• Queijarias e cooperativas de lacticínios: existem unidades de transformação de leite e queijarias que, para além da produção, costumam ter pequenos balcões de venda direta ao público. Aí, podes encontrar versões mais específicas, lotes especiais ou queijos com tempos de cura diferenciados;
• Lojas de produtos regionais: nas zonas mais turísticas de São Miguel, especialmente em áreas centrais e perto de pontos de interesse, é comum existirem lojas dedicadas a produtos típicos dos Açores. Costumam ter vários queijos do arquipélago, incluindo referências do grupo oriental, e muitas vezes permitem provas rápidas;
• Restaurantes e tasquinhas típicas: em restaurantes que apostam na gastronomia local, é frequente existir tábua de queijos açorianos como entrada ou petisco. É uma excelente forma de provares o queijo velho de São Miguel de 9 meses ao lado de outros queijos da região, sem teres de comprar uma peça inteira;
• Mercados municipais e feiras gastronómica: em mercados tradicionais, encontras bancas com queijos, manteigas e outros produtos lácteos. Em épocas festivas ou em eventos de promoção gastronómica, é habitual aparecerem produtores ou representantes com amostras para degustação. Estes eventos são ideais para quem quer conhecer a oferta local num único lugar.

Dicas para escolher o melhor queijo do grupo oriental dos Açores

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Quando estiveres perante uma prateleira cheia de queijos açorianos, estas dicas ajudam-te a acertar na escolha:

1. Olha bem para a casca e a aparência geral: no queijo velho de São Miguel, uma casca uniforme, bem formada, sem fissuras profundas nem manchas estranhas, é sinal de bom cuidado na cura. No queijo curado de Santa Maria, presta atenção à cor homogénea e à ausência de excesso de humidade ou bolores indesejados (excetuando os naturais, se forem típicos do estilo);
2. Verifica o rótulo com atenção: procura a indicação clara da ilha de origem (São Miguel ou Santa Maria), o tipo de leite (vaca) e o grau de cura (curado, extra-curado, etc.). Confere também a data de embalagem, o prazo de validade e, quando indicado, o tempo de maturação. Quanto mais informação, melhor consegues perceber o que estás a comprar;
3. Ajusta o queijo ao teu gosto pessoal: se preferes sabores suaves e texturas mais cremosas, aposta no queijo curado de vaca de Santa Maria ou em versões menos curadas de São Miguel. Se gostas de perfis fortes, salgados e ligeiramente picantes, escolhe o queijo velho de 9 meses;
4. Considera a ocasião de consumo: para petiscar com amigos e acompanhar um copo de vinho, um queijo velho de São Miguel faz figura de destaque. Para o dia a dia, sandes e cozinhar, o queijo curado de vaca de Santa Maria é versátil e prático;
5. Conserva corretamente em casa: guarda o queijo no frigorífico, idealmente enrolado em papel vegetal ou num pano limpo, dentro de uma caixa própria, para evitar que ganhe odores de outros alimentos. Antes de servir, deixa-o à temperatura ambiente durante algum tempo: vais notar mais aroma, textura mais agradável e um sabor muito mais rico.

Vale a pena experimentar os queijos do grupo oriental dos Açores?

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Se estás à procura de produtos típicos do grupo oriental dos Açores que reflitam o carácter das ilhas, os queijos de São Miguel e de Santa Maria são escolhas certeiras. 

Além de serem ótimas lembranças gastronómicas, estes queijos são também uma forma de apoiares a economia local e dares continuidade às tradições açorianas. 

Estes produtos trazem sempre consigo um pouco da paisagem verde da ilha, o cheiro a maresia e o ritmo tranquilo da vida insular, tudo concentrado em pequenos pedaços de sabor.